Išplėškite antį, puikiai nulupkite ją, nuimdami vidurius, ir tada išdeginkite ant liepsnos, tačiau norėdami pašalinti visus likusius pūkus; taip pat nuvalykite subproduktus (kepenis, širdį ir skrandį) ir laikykite juos nuošalyje.
Nuplaukite antį ir nusausinkite virtuviniu popieriumi. Į pilvą įberkite gražų žiupsnį rupios druskos ir suriškite paukštį balta virvele. Ant ugnies uždėkite didelį puodą su dideliu kiekiu šalto vandens, įdėkite nuluptą ir per pusę padalytą svogūną, salierą ir morką, taip pat nuluptą ir supjaustytą mažais gabalėliais, antį ir žiupsnį rupios druskos.
Virš vidutinio stiprumo ugnies leiskite skysčiui užvirti, tada nugriebkite jį kiaurasamčiu, pašalindami priemaišas nuo sultinio, tada virkite ant silpnos ugnies apie valandą, tai yra, kol antis pajuoduos.
Tuo tarpu stambiai supjaustykite subproduktus; keptuvėje įkaitinkite du šaukštus aliejaus kartu su sviestu, pagardintu dviem ar trimis smulkiais šalavijų lapais, tada suberkite smulkintus subproduktus ir švelniai apkepkite, jei reikia, įpilkite truputį verdančio sultinio, druskos ir pipirų.
Pasibaigus paukščio virimo laikui, išimkite jį iš sultinio ir filtruokite, surinkite jį į puodą, padėkite ant ugnies ir vėl leiskite jam virti.
Paragaukite ir, jei reikia, pagardinkite druska, tada suberkite „bigolius“ ir virkite juos al dente. Nusausinkite makaronus, sutepkite subproduktų padažu ir trimis šaukštais parmezano sūrio, sumaišykite ir padėkite ant stalo. Antį galite patiekti kaip antrą patiekalą.
