Nulupkite 36 ne per didelius šparagus, nupjaukite galus prie pagrindo, tada nuplaukite ir nusausinkite; tada suriškite juos kekėmis ir išvirkite pasūdytame vandenyje specialiame puode. Išvirusius, išimkite juos iš indo ir padėkite ant skudurėliu padengtos plokštelės, leiskite jiems iš dalies atvėsti ir išdžiūti.
Tada padalykite juos per pusę, laikykite patarimus ir smulkiai supjaustykite stiebų dalį. Įdėkite faršą į nedidelę keptuvę, kurioje anksčiau ištirpdėte 20 gr. sviesto ir švelniai kepkite, kol gausite tinkamai tankų mišinį; tada nukelkite jį nuo ugnies, supilkite į dubenį ir leiskite jam atvėsti. Švelniai paskaninkite 20 gr. sviesto, šparagų galiukai išimkite juos iš viryklės ir atvėsinkite.
Gana smulkiai suplakite 12 kiaulienos nugarinės riekelių, sveriančių apie 50 g. kiekvienas, pasirūpindamas, kad neplyštų kūnas. Į susmulkintus šparagus pridėkite jau atšalusius šaukštus kapotų petražolių, tris tarkuoto parmezano sūrio ir labai šviežią trynį, pagardintą muskato pabarstymu, druska ir viską gerai sumaišykite.
Tepkite šį mišinį ant mėsos riekelių, pasirūpindami, kad neperpildytų, tada padėkite tris patarimus smidrai, leidžiant jiems išeiti tik iš vienos pusės; apvyniokite nugarinę aplink šparagus, formuodami įprastus suktinukus, kuriuos perrišite dviejose vietose su baltu virtuviniu špagatu.
Perduokite juos po vieną baltuose miltuose, gerai suplakite, kad perteklius nukristų, tada padėkite juos į keptuvę, kurioje gali būti vienas sluoksnis ir kurioje ištirpote 30 gr. sviesto su trimis šaukštais aliejaus, riebalus paskanindami šalotais česnakais, padalytais per pusę.
Leiskite jiems puikiai apkepti ir apskrusti iš abiejų pusių, tada pabarstykite gausiu baltojo vyno purškalu ir, kai jis išgaruos, - puse stiklinės verdančio sultinio, iškart po to maišydami indą, kad įsitikintumėte, jog nieko nelimpa dugne. . Patiekite ritiniai labai karšta.
