Ten C.ančiuviai olatura gaunamas ilgai brandinant sūdytus ančiuvius, atsargiai dedamus į indą, vadinamą "terzigno"Ir iš kurio, naudojant gerai žinomą techniką"bakstelėjimas„Kilnusis gaunamas kantriai ir atsidavus skystas skirta praturtinti ir paskaninti vakarėlių stalus tipišku ir intensyviu jūros ir druskos kvapu.
Šiek tiek istorijos …
Jo istorijos šaknys pirmiausia yra tolimoje praeityje Rytietiškas kurio organoleptinės savybės buvo susijusios su senolių padažu graikai jie paskambino "Garonas„Gauta būtent iš ančiuvių. Tik vėliau buvo Romėnai suteikti šiam brangiam skysčiui pavadinimą „Garum". Jo naudojimas buvo pradėtas Punių karų metu ir buvo naudojamas bet kokiam patiekalui, kurį kareiviai ir lyderiai vartojo tarp mūšių, paskaninti. Tai buvo vadinama panacėja, nes ji galėjo suteikti savo intensyvaus skonio kūnas ir skonio bet kokiam patiekalui.
Pradedant nuo antrojo amžiaus. į. C. šis brangus skystis džiaugiasi vis didesne sėkme Roma. Iš tikrųjų sakoma, kad imperijos virėjas Apicius jis dažnai naudojo, kad suteiktų skonio ir gylio savo prabangiems staliukams, užpiltiems rafinuotu maistu ir geru vynu. ŽinomumasGarum"Apicijus patvirtino viename iš savo garsiausių raštų"De re coquinaria“Labai senoviškas tekstas, kuris, laimei, palikuonims, beveik baigtas šiandien. Šio padažo šlovė dar labiau sustiprėja istorijose Plinijus Senas, kuris giria jo skanias savybes, prisimena jį kaip tokį brangų maistą, kad dažnai pasiekia pernelyg dideles kainas.
Ant didžiulio Romos stalų, pripildytų visokeriopo gerumo ir puoselėjamų puikių vynų upių, niekada netrūko „.Garum„Kuris buvo naudojamas skirtingiems tikslams. Skanus sultingiems patiekalams, pagamintiems iš mėsos, vištienos ir ėrienos, paruošti iki sezoninių daržovių, jis buvo plačiai vartojamas produktas įprastuose Lucullian banketuose. Jo išsaugojimas buvo skirtas brangiuose amatininkų konteineriuose, amforos paveikslai, kurių kokybė ir kilmė taip pat buvo nurodyta po pagaminimo metų. Tiesą sakant, nebuvo vieno tipoGarum“.
Viskas priklausė nuo gavybos: „Garum excellens„Kuris, kaip teigiama pačioje formuluotėje, buvo geriausias iš visų, buvo gautas iš ančiuvių ir tuno pilvo. Sekant "Garum Flos Floris"Gauta iš skumbrės, ančiuvių ir tuno mišinio ir galiausiai"Garum Flos Murae”Ištraukta iš murėnų.
Jus gali sudominti: Dendrobium nobile - orchidėja
Kaip Anchovy Colatura atvyko į Amalfio pakrantę?
The Garum jis jau buvo naudojamas mūsų kraštuose iki „atradimo“ Ančiuvių padažas, greičiausiai dievų dėka apie XIII amžiaus antrąją pusę vienuoliai Cisterciečiai, gyvenę senovinėje S. Pietro klebonijoje Tuczolo mieste, netoli Amalfio.
Kaip ir visi pajūrio kaimai, kurių gyventojai daugiausia save išlaikė žvejodami, net vienuoliai buvo kuklūs laivyno kuriais jie gabeno grūdus ir kviečius ir kuriuos vasaros mėnesiais pavertė žvejų valtimis ančiuvių žvejybai.
Ar turite problemų su augalais? Prisijunkite prie grupės
Ši mėlyna žuvis buvo sugauta dideliais kiekiais pakrančių jūrose, kad būtų užtikrintas ilgesnis išsaugojimas, jos buvo dedamos į druską ir laikomos statinės apie mediena.
Procedūra yra labai panaši į dabartinę: galva ir viduriai buvo pašalinti ir pakaitomis pakaitomis druska, buvo atsargiai įdėti į medinius indus, o po to ant atramų pusės metro aukštyje nuo grindų su dideliu akmeniu ant paviršiaus, kad būtų užtikrintas jų spaudžiant.
Maksimalus brendimas buvo numatytas gruodžio pradžioje; pastaraisiais mėnesiais svoris ant paviršiaus leido ančiuviams išleisti brangų skystį, kuris, nuvarvėjęs ant grindų, skleidė malonų kvapą visoje patalpoje. sūdymas.
Beveik atsitiktinis šio skysčio, kurio kvapas buvo visiškai kitoks nei ką tik sugautų ančiuvių, sukūrimas buvo malonus nosiai, skaidrus ir gintariškas akims tiek, kad už sūdymą atsakingi vienuoliai pradėjo jį rinkti ir naudoti virtuvė tradiciniams patiekalams gaminti.
Šiandien „Colatura di Alici“
- Kaip liepia tradicija, skirta ančiuvių žvejyba Pylimas jis turi vykti pavasario-vasaros laikotarpiu, kuris tęsiasi nuo kovo pabaigos iki liepos pabaigos.
- Pirmasis šios ilgos ir sudėtingos procedūros etapas apima nukirsti galvą irišdarinėtas ančiuviai - procesas, kuris vis dar vyksta rankomis ir, vėlgi, rankiniu būdu, yra išdėstomas klasikine technika "suktis"Keičiant druskos ir ančiuvių sluoksnius specialiame ąžuoliniame inde, vadinamame"terzigno " (taip vadinama, nes jis iš tikrųjų atitinka trečdalį statinės).
- Užbaigus visus sluoksnius, konteineris uždaromas mediniu disku, vadinamu "tompagno ", ant kurių dedami svoriai, kurie paprastai yra dideli jūriniai akmenys.
- Kitas žingsnis vyksta savarankiškai, kaip rezultatas spaudžiant ir brendimas ančiuviai.
- Pirmasis skystis pradeda pasirodyti ant paviršiaus, o jį surinkus, jis vėliau laikomas ir jam būdingas natūralus koncentracijos procesas veikiant tiesioginių vasaros saulės spindulių šaltiniui.
- Pasibaigus šiam brendimo procesui, kuris trunka apie 4–5 mėnesius, mes jau galime dirbti perėję į paskutinį etapą.
- Surinktas ir iki šiol saugotas skystis pilamas atgal įterzigno " ten, kur ančiuviai jau buvo subrendę, ir būtent dėl šio pasažo, kuriame skystis praeina per įvairius ančiuvių sluoksnius, pavyksta surinkti geriausias savybes. organoleptinis.
- Pasiekus gylį, statinės pagrinde, jis atgaunamas per specialią skylę, padarytą „terzigno " su smailiu įrankiu, vadinamu "vriale„Ir perkelta į kitus konteinerius ir galiausiai išpilstytas į butelius ir skirti didelei gamybai.
- Taip gimė po ilgo kantrybės, aistros ir atsidavimo proceso Ančiuvių padažas, tikras skaidrus gintaro spalvos intensyvaus ir pilno skonio distiliatas.
Smalsumas
Ten Ančiuvių padažas dabar tapo pagrindiniu miesto produktu Cetara ir yra visos bendruomenės, skirtos jūrai ir kokybiškos žuvies gamybai, daugelį metų atpažįstantis elementas.
Kaip ir daugelis itališkų produktų, identifikuojančių regioną, teritoriją ar vieną miestą, taip pat Ančiuvių padažas tapo kai kuriais metais Lėto maisto prezidiumas kurio pagrindinis tikslas yra apsaugoti ne tik labai vertinamą produktą, bet ypač dalį istorijos, kuri žmonių darbu perkelia šimtmečių senumo tradicijas, kurios buvo meilės ir atsidavimo savo gimtajam kraštui.
Kai kuriuos metus Ančiuvių padažas yra labai svarbios gastronominės kompetencijos kelionės, pradėtos 2015 m., dalis, kurios dėka šis unikalus tokio tipo produktas bus pasiektas garsaus ir prestižinio pripažinimo Saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN).
„Colatura di Alici di Cetara“ nuotraukos ir vaizdai
